Содержание
7 советов Наиры Соседовой по работе с шоколадом
Это была насыщенная программа для 3 часов. Мы посмотрели весь процесс от технологии темперирования шоколада до изготовления корпусных конфет и декоративных элементов. Наира продемонстрировала 2 способа темперирования: на мраморной плите и с помощью MYCRYO ; рассказала, как ухаживать за поликарбонатными формами; показала, как можно окрашивать формы красителями и кандурином; поделилась рецептом «быстрого ганаша», который можно использовать сразу после приготовления и не нужно выдерживать в холодильнике 6-8 часов; дала идеи по созданию декора.
Начнём по порядку.
Готовим форму к работе, чтобы добиться максимально высокого результата
Непосредственно перед работой форму натираем ватным диском, смоченным в спиртосодержащем растворе. Натирать нужно хорошо, до глянцевого блеска, важно пройтись по всем углам. Это позволит очистить форму и на выходе получить изделие с идеальной поверхностью.
Готовимся к окрашиванию формы
Разогреваем какао-масло до 54°C. Если вы не уследили, и перегрели, ничего страшного, максимально допустимая температура — 90°C. Смешиваем какао-масло с красителем, пробиваем блендером и далее остужаем до 28-26°C. Остужать можно в холодильнике и даже в морозильной камере, часто доставая и перемешивая.
Берем кисточку и делаем брызги, капли, кляксы или просто мазки — всё, что хотите.
Придаём мерцающий эффект с помощью кандурина
В кандурин добавляем спирт или водку, перемешиваем до сметанообразной субстанции и наносим на форму.
Делаем корпус для конфет
Темперируем шоколад. Для этого разогреваем его, остужаем и опять нагреваем до определённой температуры. Можно ориентироваться на классическую шкалу темперирования, но лучше сверяться с информацией на упаковке, используемого шоколада.
Наира показала способ темперирования с мраморной плитой и на практике доказала, что это достаточно просто и, главное, быстро. Мраморные плиты нескольких размеров скоро появятся в магазине Шокодел, следите за новинками!
После того, как шоколад довели до рабочей температуры, заливаем форму, равномерно распределяем, переворачиваем и выстукиваем шпателем излишки.
Можно ли форму с шоколадом ставить в холодильник?
С холодильником нужно действовать аккуратно, резкие перепады температуры и влажность шоколад не любит — может появиться белый налет. В холодильник лучше ставить после того, как шоколад в форме стабилизировался.
Важный нюанс, который следует учитывать при работе с шоколадом. Температура в помещении не должна превышать 22°C, иначе это может помешать процессу темперирования.
Делаем начинку — рецепт быстрого ганаша
Приготовление классического ганаша подразумевает его стабилизацию в течение 6-8 часов. Не всегда мы располагаем этим временем, если вам нужно быстрое решение, то этот рецепт для вас!
Сливки и шоколад должны быть одинаковой температуры — 30°C. Сливки добавляем в шоколад, а не наоборот — особенно важно именно в этом методе. Блендер использовать не нужно, смешиваем вручную венчиком. Сливки добавляем по чуть-чуть. В самом конце добавляем пюре.
Если корпус конфет в форме уже затвердел, отсаживаем ганаш и оставляем при комнатной температуре для стабилизации.
Закрываем конфеты темперированным шоколадом, ждем стабилизации и убираем в холодильник. Если решили использовать трансфер ( переводной лист ), накладываем его сразу после того, как закрыли конфеты и шпателем вдавливаем в шоколадную поверхность.
Если мы все сделали правильно, конфеты выйдут из формы, а их поверхность будет ровной и глянцевой.
Моем форму так, чтобы не повредить внутреннюю поверхность
Чтобы очистить форму от остатков какао-масла и шоколада, необходимо замочить ее в горячей воде с каким-либо моющим средством на пару часов, а потом промыть под проточной водой. Ни в коем случае не стоит использовать губки. Только кажется, что поликарбонат — прочный материал, который сложно повредить касанием мягкого пористого материала. Для того, чтобы поверхность конфет была ровной и глянцевой, форма должна быть идеальной, без малейших микро-царапин и потёртостей.
для домашних пекарей и минипекарен
профессия пекарь, оформление выпечки, опыт пекарей, рецепты, советы
ВАЖНО учитывать, что при работе с шоколадом и шоколадной глазурью
температура воздуха в помещении не должна быть выше 20 -22°C
На мастер-классе "Шоколадные украшения для тортов и десертов" – t-kudelina
Шоколадные украшения изготавливают из шоколада и шоколадной глазури.
И то и другое требует предварительной подготовки.
ШОКОЛАДНАЯ ГЛАЗУРЬ
ШОКОЛАД
1 способ – водяная баня:
2 способ – темперирование на мраморной доске:
Мрамор остается холодным вне зависимости от внешних температур. Растопить на водяной бане весь шоколад. Вылить на мраморную поверхность 2/3 шоколада и посредством тщательного перемешивания металлическим шпателем охлаждать:
*Черный шоколад до 27° С
*Белый до 25° С
Остывшую массу добавить в оставшуюся горячую часть шоколада. Все тщательно перемешивается. Конечная температура должна быть следующая:
*Для черного шоколада 31° С
*Для белого 30° С.
При использовании для плавления шоколада и шоколадной глазури микроволновой печи режим печи должен быть не более 400 Вт. Во время плавления необходимо контролировать процесс – осуществлять периодическое перемешивание массы.
ВАЖНОЕ ДОПОЛНЕНИЕ +советы:
*Нельзя нагревать массу до температуры выше 34°C, так как масло какао отделится от массы и всплывет на поверхность и при застывании образуются светлые пятна.
*Нельзя допустить попадания воды в шоколадную массу. Капля воды может повлиять на конечный результат.
*Пользоваться только чистым и сухим инструментом.
*Осуществлять тщательный контроль за температурой, как воды, так и шоколадной массы.
*Температура в помещении должна быть не более 22°C.
Совет первый.
Совет второй.
и несколько приемов оформления шоколадных украшений от мастера Мартина
Украшения из шоколада — фигурки, листики, завитки, стружка придадут праздничный вид любому торту. И сделать их своими руками не сложно, если знать и соблюдать основные правила технологии приготовления. И конечно необходимо выбрать правильный шоколад. Лучше всего подойдет горький, причем с высоким содержанием какао-бобов — не менее 60%, главное, он должен быть без орешков, изюма, фруктовых начинок и прочих наполнителей. Если вы предпочли молочный шоколад, помните, что готовится он быстрее темного, поскольку температура плавления у него ниже. Если вы решили украсить торт фруктами и ягодами в шоколаде, смело используйте практически любые. Зимой бананы, манго, апельсины, яблоки, груши, летом — свежую клубнику или вишню.
200 г шоколада
бумага для выпечки
1. Растопите шоколад на водяной бане. Шоколад разломите на небольшие одинаковые кусочки — так он быстрее достигнет равномерной консистенции. В кастрюлю налейте воду, доведите до кипения, убавьте огонь — температура воды должна быть 70–80 °С. Выложите шоколад в жаропрочную миску и поставьте на кастрюлю так, чтобы дно миски не соприкасалось с водой. Миска и кастрюля должны быть примерно одного диаметра, чтобы пар не попал на плавящийся шоколад — даже из-за капли влаги он быстро теряет эластичность и застывает.
2. Непрерывно помешивайте шоколад, чтобы он плавился весь одновременно и не пригорал у стенок. Ложка должна быть абсолютно сухая, без капель воды. Следите, чтобы вода к кастрюле не кипела, иначе масса получится слишком густой и на ней появится белый налет. Температура плавления черного шоколада составляет 50–55 °С, молочного около 40–45 °С.
3. Когда в растопленном шоколаде не останется комочков, снимите его с огня. Вылейте на гладкую поверхность, например, на металлический стол или лист, а еще лучше на мраморный. Мрамор медленнее нагревается и быстрее остывает, что очень важно при работе с шоколадом. Можно просто расстелить лист пергамента на разделочной доске. Распределите лопаточкой шоколад ровным слоем по всей поверхности, охладите до 31 °С. Чтобы это проверить, прикоснитесь к нему костяшкой согнутого пальца. Шоколад нужной температуры должен показаться чуть прохладным и не будет прилипать.
4. Прикройте шоколад сверху еще одним листом пергамента. Осторожно переверните и отделите пергаментную подложку. Снова переверните. Возьмите любые формочки для печенья и вырежьте фигурки. Переложите на лист пергамента и оставьте остывать в прохладном месте.
10-12 листиков
200 г шоколада
бумага для выпечки
1. Растопите шоколад на водяной бане.
2. Возьмите чистый свежий листок. Это может быть дуб, клен, ольха или комнатное растение. Главное, чтобы листья были плотными и достаточно фактурным. Силиконовой кисточкой промажьте с тыльной стороны растопленным шоколадом по направлению прожилок.
3. Центральную более толстую прожилку промажьте гуще и тщательнее.
4. Оставьте листок на разделочной доске столе на пару минут — шоколад должен схватиться и стать матовым. Поместите в морозильную камеру до полного затвердения шоколада.
5. Достаньте застывший шоколад, аккуратно пинцетом отделите лист, потянув его за конец.
Завитки или стружка.
300 г шоколада
бумага для выпечки
1. Растопите шоколад на водяной бане. Остудите.
2. Расстелите на рабочей поверхности лист пекарской бумаги. Вылейте охлажденный растопленный шоколад. Размажьте тонким слоем при помощи лопатки или обратной стороной ложки. Накройте вторым листом пекарской бумаги. Оставьте, пока шоколад не затвердеет.
3. Переложите пекарскую бумагу с застывшим шоколадом на разделочную доску. Аккуратно двигайте острый нож с длинным лезвием под углом по направлению к себе, срезая тонкий слой шоколада — он начнет сворачиваться в трубочку и получатся завитки. Если двигать нож по всей длине листа, получаются длинные завитки, при более коротком расстоянии — маленькие.
4. Если хотите сделать стружку, нож двигайте от себя, срезая шоколад тонким слоем под разными углами. Чем толще будет слой шоколада, тем крупнее получится стружка.
Фрукты и ягоды в шоколаде.
фрукты, ягоды
300-400 г шоколада
1. Подготовьте ягоды и фрукты — они должны быть комнатной температуры, иначе шоколад застынет слишком быстро, и покрытие будет неровным. Тщательно промойте и хорошо просушите. Ягоды покрывают шоколадом целиком, фрукты нарежьте. Ананасы или киви — кружочками, бананы — цилиндриками, груши — тонкими пластинами, апельсины и мандарины делят на дольки.
2. Растопите шоколад на водяной бане. Остудите до комнатной температуры.
3. Насадите ягоды и кусочки фруктов на шпажки или зубочистки и погрузите в растопленный шоколад. Выньте, дайте стечь излишнему шоколаду. Можете украсить измельченными орехами, кокосовой стружкой, кондитерскими цветными посыпками. Обсушите на перевернутом дуршлаге, аккуратно выньте палочки и поместите в морозильную камеру на 20–30 минут, чтобы шоколад застыл.
